El licor amarillo es un tipo de licor tradicional de China con larga historia. Se le denomina por su color amarillo y brillante. Sus materias primas son el arroz glutinoso, el mijo y el arroz. Se obtiene mediante fermentación y estrujamiento. Es suave y añejo y de una fermentación a baja temperatura. Cuanto más tiempo permanezca en depósito, más acentuado será su aroma. El contenido oscila entre el 8% y el 20% de volumen de alcohol.
Su aroma es suave y sus sabores coexisten armoniosamente. Este licor es también de valor nutritivo. Además de servir como bebida, también tiene otras funciones, por ejemplo, como “Yaoyinzi”, ingrediente que se añade para aumentar la eficacia de una dosis de medicamento. Es también un ingrediente para sazonar pescado y carne. Es muy bien acogido en el sur de China y en otros países asiáticos.
De acuerdo con las diferentes materias primas, técnicas y estilos utilizados para su confección se le clasifica en tres tipos:
A. Licor amarillo fabricado de arroz glutinoso de la zona al sur del río Yangtsé
Este tipo de licor se produce en la zona situada al sur del río Yangtsé, donde cuenta con larga historia. Su variante más representativa es Shaoxing Huangjiu, de la provincia de Zhejiang. Para su confección se usa arroz glutinoso como materia prima y se obtiene por fermentación de sacarificación iniciada por “Jiuyao” y “Fuqu” (dos tipos de fermentos). Su color, aroma y sabor son mejores que los Huajiu normales y es mejor si se deposita por más tiempo. En atención a la diferencia en la proporción de materias primas y técnicas de fabricación, hay varios estilos de este licor. Los principales son: Zhuangyuanhong, Jiafan, Huadiao, Shanniang, Xiangxue y Zhuyeqing, etc. La graduación alcohólica oscila entre 13%-20%.
B. Licor amarillo de Hongqu de la provincia de Fujian
Este licor tiene por base el arroz glutinoso y el Jingmi (arroz descascarillado de grano redondo). La fermentación de sacarificación se inicia con Hongqu (fermento rojo, un tipo de arroz que ha sido cultivado con levaduras y Monascus purpureus u otras cepas del arroz rojo del género Monascus). Los productos emblemáticos son el Laojiu de Fujian y Chengang de Longyan. Es aromático y suave al paladar. La graduación alcohólica es generalmente de 15º.
C. licor amarillo fabricado de mijo de la provincia de Shandong
Este licor es un típico licor amarillo de estilo norteño de China. Es originario de Jimo de la provincia de Shandong y ahora se produce en amplias zona septentrionales de China. Se toma el mijo como materia prima y se usa Fuqu (fermento hecho por salvado) para la sacarificación. Es de cuerpo espeso y refrescante al paladar, por lo que resulta singular entre todos los licores amarillos. Hay muchos tipos del licor amarillo de Jimo, por ejemplo, el Qingjiu, el Laojiu y el Lanling Meijiu, etc. La graduación alcohólica es de unos 12º.
La calidad de los licores amarillos se evalúa atendiendo a tres aspectos: el color, el aroma y el gusto. Los mejores son del color amarillo ligero y transparente (excepto el licor amarillo de Jimo) y sin sedimento, de aroma espeso y un poco dulce, que no es agrio ni áspero al paladar. Este licor generalmente se embotella en un cántaro de alfarería y se tapona con barro, lo que propicia la esterificación y mantenimiento del aroma cuanto más prolongado es el tiempo de depósito. Para este fin se requiere una temperatura fresca y estable.
