China fue el primer país del mundo en producir vinagre a partir de los granos. La historia escrita del vinagre data del siglo VIII antes de Cristo. Durante el Periodo de Primavera y Otoño aparecieron los primeros talleres profesionales dedicados a la producción de vinagre. El libro Qi Min Yao Shu, escrito en la dinastía Wei del Norte (386-534 n.e.), recoge 22 métodos para la producción de vinagre, algunos de los cuales aún se usan en nuestros días. En la antigüedad, al vinagre también se le llamaba “vino amargo”, “vino ácido”, “vinagre de arroz”, etc. El antiguo refrán “leña, arroz, aceite, sal, salsa, vinagre y té son indispensables en nuestra vida diaria” indica que el vinagre ha jugado un papel importante en la vida de los chinos durante muchos años.

Según cuenta la historia, un hombre llamado Heita, hijo de Du Kang, inventor del vino en la dinastía Xia de China (siglos XXI-XVI antes de Cristo), inventó el vinagre. Heita aprendió la técnica de fabricación de vino de su padre y creyó un desperdicio botar los restos del vino, de manera que los almacenó en un bote. Cuando abrió el bote algún tiempo después, un aroma desconocido despertó sus fosas nasales. Atraído por tan especial aroma, Heita no podía hacer otra cosa que probarlo. El sabor era delicioso, una mezcla de agrio y dulce, de manera que lo tomó como un sazonador, que luego sería llamado “vinagre”.

China tiene un vasto territorio, abundantes recursos y diferentes climas de norte a sur. En la larga historia de la práctica productiva, los chinos en diferentes zonas crearon diversos métodos para producir vinagre, en muchos casos con características de la localidad, tales como el vinagre añejo de Shanxi, el vinagre negro de arroz de Zhenjiang, el vinagre añejo de Yongchun, el vinagre de salvado Baoning de Sichuan, el vinagre de rosa Jiangzhe (en referencia a Jiangsu y Zhejiang), el vinagre añejo de Kazuo, el vinagre fumigado de Beijing, el vinagre de arroz de Shanghai, el vinagre blanco de Dandong, y el vinagre tributo de Sichuan. El vinagre no es simplemente un sazonador, sino un sazonador de suma necesidad diaria.

El vinagre también tiene valores medicinales. El libro antiguo Prescripciones para 52 Enfermedades (The Prescriptions for Fifty-two Diseases) desenterrado en Mawangdui de Changsha, provincia Hunan, el más antiguo encontrado en China dedicado a la prescripción, brinda una detallada explicación de cómo el vinagre se usaba para tratar las quemaduras, las hernias, la gangrena, la tiña, las mordidas de perro, etc. El vinagre puede aliviar la fatiga, retrasar la senilidad, prevenir la obesidad, embellecer la piel, distender las venas, reducir la grasa en sangre y el colesterol, y disminuir la incidencia de enfermedades hepáticas. Los efectos curativos y de preservación de la salud del vinagre pueden encontrarse también en Ben Cao Bei Yao y Ben Cao Gang Mu, libros históricos de la medicina china. En Japón, “Menos sal, más vinagre”, ocupa el segundo lugar en la lista de las Diez Reglas de la Longevidad.