En la compleja y diversa cocina de Hunan, se podría decir que el sabor picante es su alma y quien guía a los cinco sabores. Agrio, dulce, amargo, picante y salado: estos cinco sabores son diferentes pero, al mismo tiempo, se pueden fusionar en un único plato, siendo el picante con diferencia el sabor más característico. La guindilla se ha convertido en todo un símbolo de la gastronomía de Hunan. Hoy en día, sus habitantes, sin importar el sexo o la edad, toman picante en las tres comidas diarias.

El paisaje natural de Hunan y su peculiar atmósfera han dado lugar a una cultura culinaria única. A su cocina se la considera una de las ocho grandes de China. Con su sabor único cautiva el paladar de la gente al tiempo que cosecha cada vez más halagos.

La antigua cocina de Hunan

El arte culinario de esta provincia emplea ingredientes muy ricos y variados, innovando constantemente, lo que ha hecho que su característico sabor picante mejore con los años.

Durante el periodo de las Primaveras y Otoños y los Reinos Combatientes (春秋战国, 770-221 a.C.), Hunan formaba parte del reino de Chu. En aquel momento era habitual la brujería, se realizaban frecuentes sacrificios en honor a los cielos, a seres sobrenaturales, a los ancestros, así como otro tipo de actividades. Los súbditos de Chu empleaban la cocina para adorar a los dioses y dar protección y riqueza a sus tierras. Después de cada sacrificio, todos se reunían en un gran banquete. Esta cultura ceremonial también hizo que la cocina experimentase un rápido desarrollo.

Las Elegías de Chu (楚辞) reflejan las costumbres alimenticias del reino. En el capítulo “Llamamiento del alma” (招魂) se describe así la cocina de Hunan:“Todos tus familiares han venido a honrarte, hay todo tipo de comida preparada: arroz, sorgo, trigo tierno, mezclado con mijo amarillo. Amargo, salado, agrio, picante y dulce: hay platos de todos los sabores”.

Estas características han evolucionado durante miles de años hasta la actualidad, convirtiéndose en símbolos permanentes de la cocina de Hunan. De este modo, hoy en día podemos atravesar el espacio y el tiempo para mantener un diálogo con los ancestros de Hunan gracias a la gastronomía.

Cinco sabores unidos por el picante

En la compleja y diversa cocina de Hunan, se podría decir que el sabor picante es su alma y quien guía a los cinco sabores.

Agrio, dulce, amargo, picante y salado: estos cinco sabores son diferentes pero, al mismo tiempo, se pueden fusionar en un único plato, siendo el picante con diferencia el sabor más característico. Produce en las terminaciones nerviosas de la boca una sensación de ardor, es decir, no posee un sabor propio. En China, “picante” (辣,là) no solo se refiere a la sensación producida al comer una guindilla o chile picante, también es un potenciador de los otros sabores. La guindilla, el jengibre y la pimienta, entre otros, son ingredientes que representan el sabor picante en la comida china.

Los habitantes de Hunan toman las guindillas (辣椒, làjiāo) de diversas maneras. Su plato más conocido es la cabeza de pescado con guindillas troceadas. Las guindillas se utilizan como condimento principal. Después de trocearlas se ponen en salmuera para que adquieran un toque salado, este sabor se conoce como “picante-salado” (咸辣, xiánlà). Sin embargo, el picante de la cabeza de pescado con guindillas es diferente al del pescado agripicante. Como su propio nombre indica, el segundo tiene un sabor agrio y picante que adquiere al poner las guindillas en salmuera con vinagre. Este tipo de guindillas logran un sabor agrio que le da el nombre de “picante-agrio” (酸辣, suānlà). El también afamado pollo picante de Hunan tiene un sabor algo diferente. Original de la dinastía Qing (清, 1644-1911), el pollo se acompaña de guindillas y otros ingredientes. Se frien en aceite y se añade algo de vino, vinagre, pimienta de Sichuan, ajo y otros condimentos. Al cocinar las guindillas con la pimienta de Sichuan y el ajo, se realza enseguida su fuerte sabor. Los chinos conocen a este sabor como “picante que adormece” (麻辣, málà). Hay además otros tipos de picantes: si después de trocear las guindillas estas se mezclan con fideos de arroz, se pone en salmuera y más tarde se cocina con aceite, recibe el nombre “zhala” (鲊辣, zhǎlà); si después de moler las guindillas se añaden dientes de ajo, judías fermentadas y se sumerge todo en aceite de semillas de té, adquirie un fuerte aroma y recibe el nombre de “aceite picante” (油辣, yóulà); si se tuestan las guindillas, se pelan y se mezclan con aceite de sésamo y salsa de soja, el picante adquiere un toque dulce, recibe el nombre de “xianla” (鲜辣, xiǎnlà).

La guindilla se ha convertido en todo un símbolo de la gastronomía de Hunan. Hoy en día, sus habitantes, sin importar el sexo o la edad, toman picante en las tres comidas diarias.