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Modales en la mesa china: mantener la higiene y la tradición

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Beijing, 30/03/2020 (El Pueblo en Línea) -Cuando los compiladores de esas listas anuales de nuevas palabras y expresiones, a finales de este año propongan sus últimos aportes, ¿hay alguna duda de que aparecerá el término "distanciamiento social"?

A medida que la pandemia del COVID-19 sigue avanzando en las últimas semanas por docenas de países, los gobiernos que luchan para detener el nuevo virus han instado a sus ciudadanos a tomar medidas extraordinarias para protegerse a sí mismos, y a sus compatriotas. El distanciamiento social ha sido una de las grandes medidas.

Recientemente, una fotografía publicada en China que promueve la idea de comer solo y usar tus propios platos desató una gran tormenta. Algunos consideraron la sugerencia casi como un sacrilegio, totalmente en contra de la idea de la cultura de la alimentación en comunidad que en la cultura china tiene siglos de validez. Otros se preguntaban si, al igual que la casi extinción de la túnica china, el comer individual sería otro signo de cambio.

Las costumbres chinas han preferido durante mucho tiempo la presencia de múltiples platos sobre una mesa redonda y muchos comensales compartiendo entre sí los manjares. A diferencia, los occidentales y japoneses prefieren los menús individuales, incluso cuando cenan con familiares y amigos íntimos.

Sin embargo, algunos expertos en gastronomía consideran que las cosas no están tan claras a través de los siglos con respecto a los hábitos alimenticios chinos. Y esbozan un cuadro donde en varios períodos la tradición fue cambiando lentamente, desde la preferencia (en las primeras dinastías) por los menús individuales hasta la posterior instauración del consumo del mismo plato entre todos.

"En dinastías previas a la dinastía Song (960-1279, todo el mundo se sentaba en el suelo, cada uno con una pequeña mesa delante. En China, el servicio gastronómico individual se remonta a períodos anteriores a la dinastía Qin (221-226 a. C.)", afirma Wang Xiqing, miembro de la Asociación Culinaria de China.

A partir de una serie de fragmentos de cerámica, los arqueólogos han descubierto utensilios de cocina en forma de trípode con patas huecas en las ruinas de Yin, en Anyang, provincia de Henan. Cada uno de ellos es lo suficientemente grande como para que una persona satisfaga su apetito. Se piensa que eran para cocinar gachas. Además, también se puede inferir que en ese período los alimentos se consumían en porciones individuales.

"Antes de la dinastía Qin, la gente estaba acostumbrada a sentarse en el suelo y disfrutar del encuentro", afirma Wang. El emperador podría tener cinco juegos de comida y los nobles hasta dos. La aristocracia prestó gran atención al uso del ding, ese recipiente de cocina en forma de trípode. La cantidad de ding indicaba la identidad y la prerrogativa del anfitrión y sus invitados, las especificaciones de la fiesta y la riqueza de la comida. Cuanto mayor sea tu nivel, más ding usarás y mayor calidad tendrá la comida que disfrutas."

También hay muchas anécdotas históricas que testimonian el uso de porciones individuales. En "Hechos históricos memorables", compilado por Sima Qian durante la dinastía Han occidental (206 a. C.-AD 220), se aprecian ejemplos muy coloridos.

Antes de la dinastía Han, las personas estaban acostumbrada a sentarse en el suelo y disfrutar del encuentro. [Foto: proporcionada a China Daily]

En el período de los Estados combatientes (475-221 a. C.), el señor Mengchang reclutó a cientos de personas capacitadas de toda China. Cuando aceptaron, los trató como iguales, independientemente de su extracción familiar. Ellos consumieron la misma comida y usaron la misma calidad de ropa que Mengchang.

Según un relato, en uno de los muchos banquetes de Mengchang, fue invitado un caballero recién llegado. Mientras el caballero cenaba, la luz de las velas que podría haberle dado una buena vista de lo que estaba comiendo fue bloqueada por un sirviente, y el caballero sospechó que el objetivo era ocultarle el hecho de que su comida era de inferior calidad. Furioso por la forma en que estaba siendo tratado, el caballero bajó sus palillos y amenazó con marcharse. Menghchang lo convenció de que era exactamente su misma comida. Avergonzado por su comportamiento, el caballero sacó su espada y antes que lo disuadieran, estuvo a punto de cortarse el cuello.

Wang Renxiang, investigador del Instituto de Arqueología de la Academia China de Ciencias Sociales, considera que el advenimiento del hecho de comer de todos los platos a modo comunitario ocurrió en la época de la dinastía Tang (618-907).

"Los cambios en las formas en que se compartían las comidas no ocurrieron de la noche a la mañana", expresó Wang a la Agencia de Noticias Xinhua. "Hay un período de transición en el que aparecieron algunas características distintivas de la alimentación comunitaria, pero la forma de compartir las comidas no fue completamente abolida."

En la obra maestra "Banquete nocturno de Han Xizai", del pintor Gu Hongzhong, Wang descubrió un dato relevante.

La escena representa a los aristócratas reclinados en camas o tumbonas en los salones disfrutando de la actuación de una joven tocando la pipa, instrumento chino de cuerda. Están cerca algunas mesas pequeñas. Delante de cada persona hay ocho platos, en cada uno de los cuales se han servido idénticas delicias. Un juego de utensilios, incluyendo cucharas y palillos, se encuentran junto a cada plato.

Wang piensa que este detalle evidencia que las restricciones impuestas por el dictado de consumir la comida por separado, incluso después de que surgieran los restaurantes donde se consumía en platos comunes, ejercía aún cierta influencia.

A finales de la dinastía Tang, comer de forma grupal se había convertido en casi un acto de rigor. Sin embargo, incluso cuando las personas se sentaban juntas la comida todavía se servía por separado, y los comensales usaban sus utensilios privados como palillos, reduciendo así el riesgo de que se transmitieran gérmenes.

"Aunque esto presagiaba un cambio inevitable en el concepto de comida grupal", afirma Wang.

Las sillas altas y las mesas que comenzaron a utilizarse a finales de la dinastía Tang, resultado de una interacción más estrecha entre las diferentes nacionalidades, promovieron un cambio gradual en los patrones alimenticios. Cada vez se hizo más común y corriente que todos cenaran alrededor de una mesa. En la mitad y última parte de la dinastía Song, se estableció la costumbre que hoy existe en la mayoría de las familias chinas: sentarse a comer juntos y tomar diferentes porciones desde platos compartidos.

El año pasado, la Youth United Questionnaire Network llevó a cabo una encuesta sobre los hábitos alimenticios. Cuando comían en casa, el 46,4 por ciento de los 2.007 encuestados afirmó que preferían las porciones individuales. Al comer fuera del hogar, la cifra era del 56,2 por ciento. También un 72,9 por ciento de los encuestados se mostró a favor de usar palillos para servir y no tomar las porciones del plato comunitario con tus palillos personales.

Zhang Xu, miembro de la Sociedad China de Nutrición, pronosticó que después de la epidemia por el nuevo coronavirus, una encuesta similar mostraría que muchos más chinos estarían a favor de la idea de cenar con platos separados.

Cuando el SARS estalló en el 2003, la Asociación de Hoteles de China elaboró normas para compartir y las publicó bajo el título "Condiciones y Especificaciones de Servicio para las Instalaciones de Distribución de Comidas en la Industria de la Gastronomía".

Debido a la pandemia actual y con el objetivo de reducir la propagación de enfermedades, Zhang ha tenido que abordar otra vez el mismo problema. El 5 de marzo, la Asociación Culinaria de China propuso "medidas sobre el uso de cucharas y palillos para servir y cultivar hábitos saludables". Algunas provincias y ciudades también ya han adoptado normas y medidas gastronómicas vinculadas a mejorar las actuales prácticas.

"A la hora de comer, el tipo de intercambio social que se usaba en la dinastía Tang, que combinaba la etiqueta de platos individuales con un ambiente comunitario cálido podría ser un paradigma para mantener tanto la higiene como las tradiciones chinas", asegura Zhang.

Pueblo en Línea

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