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Bolitas de caracola

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Al pueblo local le gustaba comer caracolas y estas caracolas manchadas aparecieron cada vez más, ellos sabían que fueron teñidas por la sangre del comandante Jin. Y así esta historia se transmitió hasta hoy en día.

Las bolitas de caracola es un plato típico de la gastronomía de Fujian, la cual está situada en el sureste de China. Bañada por los mares del Este y del Sur de China, al este y suroeste respectivamente, y rodeada por las montañas Wuyi al noroeste, en esta provincia abundan los recursos naturales. La fauna y flora local cuentan con distintas especies y variedades que proporcionan cuantiosos ingredientes a la gastronomía de la provincia.

En los Anales de Fujian, un antiguo libro histórico, se leen las siguientes frases: “En la localidad abunda en té, brotes de bambú, plantas preciosas y es rica en pescados, sal y mariscos.” Aprovechando estos beneficios otorgados por la de la naturaleza, las personas de Fujian desarrollaron, ya desde hace más de mil años, una técnica culinaria muy avanzada. Entre las dinastías Tang y Song (618-1279), mientras desarrollaban en gran medida el comercio entre Fujian y otras ciudades y países, se introdujeron técnicas culinarias de diversas escuelas tanto del sur como del norte, lo cual permitió un gran desarrollo para la gastronomía de Fujian. Así, se combinaron las tradiciones propias con los puntos fuertes de otras escuelas. En la actualidad los platos de esta provincia se han vuelto cada vez más finos, sabrosos, aromáticos y variados. Los platos preparados en Fujian con animales de caza y pescados de mar gozan de fama nacional, pero los salteados y los rehogados sobresalen entre ellos. Todas estas comidas resaltan por su frescura, exquisitez, aroma y sabor un poco agridulce. Esta escuela culinaria también presta suma atención a la preparación de las sopas, asegurándose de ofrecer una gran variedad para satisfacer a todos los paladares.

La escuela culinaria de Fujian también comprende principalmente dos estilos: el de Fuzhou y el de Xiamen. El primero queda delimitado a los distritos cercanos a la ciudad de Fuzhou y en el norte, este y centro de la provincia, mientras que el segundo se ubica en el sur y en la isla de Taiwan.

En cuanto a la caracola, se cuenta la siguiente leyenda. En la costa este, hay una isla de crisantemos, Yuan Chonghuan, general de la dinastía Ming (1368-1644), fue encargado de cuidar esta isla. Mandó a dos comandantes, los cuales se apellidaban respectivamente Jin y Yao. El comandante Jin encabezó a los soldados en la excavación de un canal para impedir el paso al ejército de la dinastía Qing. En un invierno, el antiguo Khan lideró el ejército de la dinastía Qing para asaltar la isla de crisantemos, pero en realidad, el objetivo real era el de sacar a Yuan Chonghuan de su guarida. Sin embargo, Yuan Chonghuan no fue tan fácilmente engañado. Él decidió prender fuego a los víveres y al forraje del ejército del antiguo Khan. En un arranque de ira, el antiguo Khan hizo el juramento de conquistar la isla de crisantemos, sin embargo, el ejército no tuvo barcos para atravesar el mar, además la isla estaba fuertemente guarnecida con tropas.

Pero un día, de repente llegó un viento muy fuerte y hacía muchísimo frío. El ejército descubrió que el canal se había congelado. El antiguo Khan estaba muy alegre y ordenó lanzar un ataque sorpresa por la noche. El ejército de la dinastía Ming no sabía nada de la situación, por lo cual bajaron la guardia e incluso los soldados de guardia se durmieron. Cuando se dieron cuenta del ataque, ya era demasiado tarde, el ejército de la dinastía Qing los había rodeado y estaban quemando el campamento militar. Muchos soldados murieron entre las llamas, e incluso el comandante Yao murió por las flechas. Al ver esta situación, el comandante Jin llevó unos soldados para defender su posición, sin embargo, unos pocos soldados no pudieron hacer frente al ejército de la dinastía Qing, ellos fueron superados muy rápidamente. Durante el asalto, el ejército de la dinastía Qing prendió fuego a los barcos y con ayuda del viento, la isla se convirtió en un mar de llamas. El comandante Jin estaba muy convencido de que no pudo remediar la derrota, por lo cual decidió estrellarse con un arrecife. La sangre brotó por todas partes y las algas se volvieron en rojas, incluso las caracolas se salpicaron de sangre.


Ingredientes:

Caracola… 1,5kg

Jamón cocido… 25g

Hongos… 15g

Bambú de invierno… 150g

Huevo de pato… 1

Puerro… 50g

Ajo… 5g

Jengibre… 10g

Polvo de pimienta de Sichuan… 5g

Pimienta negra… 2g

Aceite de sésamo… 5ml

Cilantro… 100g

Vino de cocina… 25ml

Salsa blanca de soja… 10ml

Fécula remojada… 75g

Caldo de huesos de cerdo… 200ml

Manteca de cerdo… 750g (durante la cocción se consumen 100g)

Preparación:

Cortamos el jamón cocido en tajadas, el puerro en trocitos, picamos el ajo y el jengibre, además remojamos los hongos en agua.

Rompemos la concha de la caracola y sacamos la carne, desechamos el opérculo y retiramos las entrañas, luego la limpiamos y lavamos en agua, procuramos enjuagarla hasta que quede bien limpia y blanca.

Cortamos la carne en trozos de 24mm de largo y 6mm de grosor, y le aplicamos cortes entrecruzados.

Ponemos la carne en un tazón grande y le agregaremos 2,5ml de salsa de soja, clara del huevo y 25g de fécula remojada, amasamos con los dedos y dejamos reposar.

Cortamos el bambú de invierno y los hongos remojados, en tamaño iguales a los trozos de caracola. En una sartén, a fuego vivo, ponemos la manteca de cerdo, cuando ya esté derretida colocamos la carne de caracola, la freímos por un minuto y una vez que adquiera la forma de bolitas la sacamos y escurrimos.

En una sartén, a fuego vivo, ponemos 50g de manteca, una vez que esté caliente, salteamos las picaditas de ajo, jengibre y el polvo de pimienta de Sichuan. Cuando despidan un agradable aroma, agregamos los trozos del bambú de invierno, los hongos y el puerro.

Dos minutos después, vertemos el caldo de huesos, lo hervimos y agregamos 7,5ml de salsa de soja y vino de cocina, lo revolvemos bien y espesamos la mezcla con la fécula remojada.

Colocamos las bolitas de caracola y un minuto después vertemos en una fuente llana, encima ponemos el jamón cocido, hacemos una guarnición con el cilantro, espolvoreamos la pimienta negra y lo rociamos con el aceite de sésamo.

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