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La cultura gastronómica del guisado del noreste de China

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El guisado es la técnica culinaria favorita de los habitantes del noreste de China, pues es una forma idónea para combatir las bajas temperaturas sufridas durante el crudo invierno. Conocida en chino como dun (炖), la técnica del guisado consiste en un paso previo donde a los ingredientes principales, que son una combinación de carnes y verduras, se les añade la medida justa de sopa para, en primer lugar, hervirlas a fuego fuerte, más tarde a fuego lento y, finalmente, volverlas a cocinar en un fuego de gran intensidad, con el fin de conseguir que absorban el jugo producido durante el proceso

Tras, aproximadamente, cinco milenios de historia, la cultura china ha desarrollado multitud de disciplinas consideradas artísticas, como la poesía, la literatura, los ritos, la cortesía, la música, el qin, el ajedrez chino, la caligrafía o el dibujo tradicional. Pero, además de ellas, también es digna de mención la excepcional cultura culinaria del país, pues, no en vano, una gran cantidad de sus platos gozan ya de una enorme popularidad en todo el planeta. Debido a la ubicación geográfica de cada una de sus regiones y a los diferentes contextos y ambientes que coexisten su gastronomía, transmitida de generación en generación, presenta diversas características en cada uno de sus rincones.

Al hablar del noreste de China, lo primero que se nos viene a la mente es su singular posición geográfica, compartida por tres provincias: Heilongjiang, Jilin y Liaoning y la parte oriental de Mongolia Interior. Su norteña localización le confiere un clima monzónico continental templado, caracterizado por la existencia de cuatro estaciones muy diferenciadas. Sin embargo, es su invierno, con sus copiosas nevadas y sus paisajes cubiertos por una espesa capa blanca, el que destaca sobre los demás para alzarse como su más célebre distintivo.

Las artes culinarias de China atesoran una enorme diversidad de técnicas que dan origen a platos fritos (煎), salteados (炒), hervidos (烹), fritos en abundante aceite (炸), cocidos (煮), hervidos a fuego lento (煨), guisados (炖), asados (烤), y un largo etcétera. Los habitantes del noreste prefieren los guisados, pues los consideran una forma idónea para combatir las bajas temperaturas sufridas durante el crudo invierno. Conocida en chino como dun (炖), la técnica del guisado consiste en un paso previo donde a los ingredientes principales, que son una combinación de carnes y verduras, se les añade la medida justa de sopa para, en primer lugar, hervirlas a fuego fuerte, más tarde a fuego lento y, finalmente, volverlas a cocinar en un fuego de gran intensidad, con el fin de conseguir que absorban el jugo producido durante el proceso. Este tipo de cocción no solo permite mantener los sabores originales de cada ingrediente sino que, además, es capaz de preservar, en la medida de lo posible, sus valores nutritivos.

Muchos de los platos con mayor renombre del noreste de China, como las setas guisadas con pollo, la carne guisada a fuego lento, las costillas de cerdo guisadas con chucrut, las verduras guisadas con carne y vísceras de cerdo, las judías guisadas con costillas y patatas, los fideos guisados con carne de cerdo, los pasteles de maíz con pescado guisado y otros, obedecen a una elaboración basada en las más tradicionales técnicas del guisado de la zona. Los hábitos alimenticios de un pueblo vienen determinados por la flora y la fauna de su entorno, así como por los gustos y preferencias de las personas que han formado parte de él a lo largo de diferentes generaciones. La gastronomía es, por tanto, una herencia cultural que representa de forma fidedigna las características locales de una región.

Son la sequedad del aire y las temperaturas extremadamente bajas las que hacen que los norteños prefieran guisos bien calientes, pues resulta perfecto para cocinar los ingredientes secos que, al quedar sumergidos en agua y caldos calientes durante un largo periodo de tiempo, absorben los líquidos perdidos, creciendo y recuperando su forma, así como el color y el exquisito sabor que tenían antes. Quien prueba las costillas con patatas y judías guisadas, un plato típico de la zona, puede comprobar que, aún después de secadas al sol, las judías, aunque no cuentan con la frescura de la que gozan en verano, sí que consiguen recuperar su sabor original e, incluso, llegan a adquirir un gusto aún más intenso. Cuando de la olla comienza a emerger un delicioso olor a carne de cerdo, significa que el guiso ha logrado ya devolver el color y la frescura a las verduras secas. Las verduras deshidratadas obtenidas con la práctica durante mucho tiempo, así como el delicioso sabor de guisos cocinados a fuego lento, son en verdad todo un regalo de la naturaleza.

Otro de los platos más típicos del noreste es un tipo de guisado denominado luandun (乱炖), en el que se mezclan de forma arbitraria diferentes ingredientes. Su elaboración consiste en el corte despreocupado, a veces incluso con las manos, de las verduras más típicas del noreste de China como berenjenas, pimientos, judías, tomates, patatas y otras, para luego introducirlas en una olla, cocinarlas durante un breve periodo de tiempo a fuego alto y, posteriormente, continuar a fuego lento. Se trata de un plato muy sencillo, pero a la vez muy heterogéneo, en el que los ingredientes se mezclan sin seguir ningún tipo de pauta para representar con gran fidelidad el carácter cándido, franco y directo de un pueblo que se decanta por una vida informal, exenta de preocupaciones por asuntos sin importancia.

En el noreste, un banquete no puede considerarse completo sin verduras guisadas. Dispuestos sobre la mesa, todo tipo de grandes cuencos e incluso ollas actúan como representantes del estilo de vida de la región. Sus gentes suelen vivir en comunidad y adoran los valores y la convivencia familiar. Alcanzada la vejez, el mayor deseo de los ancianos es, precisamente, poder rodearse de sus descendientes para celebrar la prosperidad y la felicidad de sus extensas familias. Llegado un día festivo o el cumpleaños de un anciano, sus familiares se reúnen para conversar y compartir sus más divertidas experiencias. Son comportamientos que, además de encarnar el carácter afable y afectuoso de estas personas, también muestran su devoción por los mayores y su profunda piedad filial.

La gastronomía es, por sí misma, un exponente de la cultura y la copiosidad de los alimentos que conforman los banquetes es, a menudo, un indicador de la felicidad y el bienestar de los habitantes de una región concreta. La felicidad de las personas que habitan el noreste de China se asemeja a sus platos guisados en aquello simple, real, honesto y en el hecho de que, de la misma forma en que lo hace el aroma de sus ingredientes, esta también se ha extendido de forma silenciosa a lo largo del tiempo para nutrir a todas y cada una de las generaciones que han formado parte de este pueblo.

ConfucioMag

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