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Caldo de carpa de Suzhou

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En la ciudad de Suzhou, provincia de Jiangsu, hay un poblado pequeño llamado Mudu. Se dice que en el período de Primavera y Otoño (770-476 a.de J.C.), Fuchai, rey del Reinado Wu,construyó el Palacio de Guanwa en la montaña Lingyan, se transportaron materiales de madera por medio de la vía fluvial. Debido a que el río quedó totalmente obstruido por estas maderas, aquí se dio el nombre de Mudu, que significa canal de madera. En realidad, no hay muchos paisajes aquí, pero se ha hecho muy famoso por el Restaurante Shijia.

El Restaurante Shijia, se fundó en 1.790, período del emperador Qianlong de la Dinastía Qing, originalmente se llamaba Xushunlou, su dueño era Shi. Hasta 1.926, el restaurante fue negociado por su biznieto , Sun Shi,an, se cambió de nombre por el Restaurante Shijia. En realidad, la fama de este restaurante tiene relación con Yu Youren, político y pedagogo. Una vez que Yu Youren, fue de viaje a la montaña Lingyan, cenó en el Restaurante Shijia. Como estaba exhausto, cuando probó el caldo de carpa, se sintió genial. Preguntó al camarero cómo se llamaba este plato, éste contestó: “Ban Gan Tang (caldo de hígado de carpa)”. El maestro Yu Youren, escuchó mal como “Ba Fei Tang”, escribió versos improvisadamente elogiando este caldo. Años después, cuando Yu Youren volvió a este restaurante, vio el poema escrito por él en aquél año, estaba muy contento, inscribió las palabras “Ming Man Jiang Nan (famoso en toda región del sur del río Yangtsé)”.

En realidad, este plato, era ya muy popular en la Dinastía Qing (1636-1912) en la región de Suzhou. En La Lista de Comidas de Suiyuan, escrito por Yuan Mei, de la Dinastía Qing, se registró la forma de cocción de este plato. “Quitar la piel, apartar el hígado y la carne, cocer con caldo de gallina, vino, agua y con salsa de soja de gran calidad, antes de apagar el fuego, añadir zumo de jengibre y puerro.”

Este plato tiene renombre dentro y fuera de Suzhou, brinda un caldo transparente y de paladar peculiar. Este pez se encuentra en el lago Taihu de China, y es muy tierno con un hígado muy sabroso.

Ingredientes:

Spinibarbus caldwelli (una especie de carpa)…500 g

Jamón cocido…15 g

Setas Xianggu remojadas…10 g

Bambú primavera…10 g

Hojas de arveja…5 g

Vino amarillo…25 g

Sal…7,5 g

Puerro…5 g

Pimienta blanca molida…2 g

Caldo de gallina…750 g

Manteca de cerdo, derretida…15 g

Preparación:

Cortamos el jamón cocido y la seta Xianggu en tajadas. Picamos el puerro.

Hervimos el bambú de primavera en agua caliente, después de que esté cocido, lo sacamos y cortamos en tajadas.

Abrimos el vientre del pescado, quitamos la piel, apartamos el hígado y retiramos cuidadosamente la vesícula biliar para que no se rompa, y también las tripas, lavando bien lo que se va a utilizar.

Cortamos en mitades a lo largo del espinazo el pescado, cortamos éste y el hígado en tajadas, lavamos y colocamos en un tazón, mezclando con 2,5 gramos de sal, puerro y 5 gramos de vino amarillo.

Hervimos el caldo de gallina en una sartén, a fuego vivo. Cuando empiece a hervir, incorporamos las tajadas de pescado e hígado, 20 gramos de vino y 5 gramos de sal. Una vez que vuelva a hervir, rociamos y echamos el jamón, el bambú, las setas Xianggu, y las hojas de arveja.

Esperamos de nuevo a que hierva y entonces, rociamos con la manteca de cerdo, lo volcamos sobre una fuente y espolvoreamos con la pimenta blanca.

Ya está listo.

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