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Orejas de mar con cerdo

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Las Orejas de mar con cerdo son un plato que pertenece a la gastronomía de Fujian, que se sitúa en el sureste de China, tiene una superficie de 12,000 km2. Bañada por los mares del Este y del Sur de China al este y suroeste respectivamente, y apoyada en las montañas Wuyi al noroeste, la provincia abunda en recursos naturales. La fauna y flora que cuenta con distintas especies y variedades, proporcionan cuantiosos ingredientes para la gastronomía de la provincia. En los “Anales de Fujian”, un antiguo libro histórico, se leen las siguientes frases: “La localidad abunda en té, brotes de bambú y plantas preciosas y es rica en la producción de pescados, sal y mariscos.” Aprovechando estos favores de la naturaleza, los fujianeses desarrollaron, ya desde hace más de mil años, una técnica culinaria muy avanzada.

Entre las dinastías Tang (618-907) y Song (960-1279), mientras desarrollaban en gran medida el comercio entre Fujian y otros lugares del país y del exterior, se introdujeron técnicas culinarias de diversas escuelas, tanto del sur como del norte, lo cual permitió el gran desenvolvimiento de la gastronomía de Fujian. Así, se combinaron las tradiciones propias con los puntos fuertes de otras escuelas. Ahora los platos de la provincia se han vuelto cada vez más finos, sabrosos, aromáticos y variados.

Los platos preparados en Fujian con animales de caza y pescados de mar gozan de la fama nacional y los salteados y los rehogados sobresalen entre ellos. Todas estas comidas resaltan por su frescura, exquisitez, aroma, y sabor algo agridulce.

La escuela culinaria de Fujian, también presta suma atención a la preparación de los caldos, ofreciéndolos para diversos paladares.

La gastronomía de Fujian comprende principalmente dos estilos: el de Fuzhou y el de Xiamen. El primero, queda delimitado en los distritos cercanos a la ciudad de Fuzhou y en el norte, este y centro de la provincia, mientras el segundo se ubica en el sur y en la isla de Taiwán.

Como muchos de los chinos de ultramar son de origen fujianés, la gastronomía de Fujian es conocida y apreciada también en muchos países a través de los restaurantes que aquellos dirigen.

Este plato de orejas de mar con cerdo utiliza los ingredientes muy típicos de esta región, presenta el color marrón, vivo y lustre, es muy nutritivo y suave al paladar.

Ingredientes:

Orejas de mar secas…300 g

Carne magra de cerdo…100 g

Hongos remojados…50 g

Bambú de invierno…150 g

Verduras con hojas verdes…250 g

Jamón cocido…25 g

Puerro…15 g

Jengibre…5 g

Vino amarillo…50 g

Azúcar…15 g

Salsa de soja…25 g

Pimienta negra…1 g

Aceite de sésamo…2 g

Fécula remojada…50 g

Caldo de huesos de cerdo…750 g

Preparación:

Atamos el puerro y cortamos el jengibre en rebanadas.

Dejamos en remojo las orejas de mar en agua durante cuatro horas, las sacamos y las ponemos en una olla de aluminio con agua que las cubra, agregamos el puerro, el jengibre y 15 gramos de vino amarillo, cocinando una hora a fuego mediano. Las sacamos y desechamos el ligamento.

Cortamos sesgadamente las orejas en postas de 3 mm de grosor.

Cortamos al sesgo la carne de cerdo y el bambú en forma similar a la de las oreja de mar.

Ponemos el aceite en la sartén, a fuego mediano, semicalentamos el aceite, freímos durante 3 minutos la carne, las orejas de mar y el bambú.

Ponemos el caldo de huesos en una olla de barro, lo calentamos a fuego mediano, en la que también agregamos hongos, orejas de mar, carne de cerdo, bambú, azúcar, salsa de soja, 35 gramos de vino amarillo. Cuando rompa a hervir, moderamos el fuego para cocinar durante media hora.

Ponemos todos los ingredientes de la olla de barro en una sartén, a fuego vivo, y después de hervirlo, lo espesamos con la fécula remojada.

Vertemos todo en una sopera, y si quieres, puedes hacer una guarnición con las verduras cocidas y el jamón.

Al final, espolvoreamos la pimienta negra molida y rociamos con el aceite de sésamo.

Ya está listo este plato.

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