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Gastronomía ‘hakka’: muestra de sabiduría del pueblo

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La gastronomía hakka es fiel representación de la naturaleza trabajadora y diligente de su pueblo. Una etnia que, a pesar de verse en la obligación de explorar nuevas tierras en abundantes ocasiones, preservó sus señas de identidad a la vez que se adaptaba con practicidad a las ventajas que le brindaba cada nuevo lugar en el que asentaba. Hoy en día la mayor parte de los hakkas residen en las provincias chinas de Guangdong, Guangxi y Fujian, y a su cocina la distinguen tres adjetivos: grasosa, salada y bien hecha.

Existe en China una comunidad de personas muy peculiar que, si bien pertenece a la etnia han, presenta características muy comunes con otras minorías, pues cuenta con su propio idioma, costumbres y tradiciones muy diferenciadas. Son los hakka (客家人), procedentes en su mayoría de la población aborigen que habitaba en el pasado Guangdong, Fujian, Jiangxi y Taiwán. Conforman un grupo cultural que, gracias a sus constantes migraciones durante la historia y a su relación con otros pueblos, está en la actualidad distribuido por todas las regiones de China, el sudeste asiático, África y Estados Unidos, entre otros 80 países y territorios.Los hakka nacieron en la época en la que la dinastía Qin (秦, 221-207 a.C.) se abrió camino hacia el sur en su campaña militar contra las tribus yue (aborígenes que habitaban antaño el sur de China) y, desde entonces, su historia ha llegado a registrar hasta seis grandes movimientos migratorios. No es de extrañar, por tanto, que su cultura represente una amalgama del folclore de los han y de los pueblos oriundos de las zonas meridionales de China. Es esta particularidad la que le otorga una diversidad asombrosa, palpable en su idioma, en la celebración de eventos importantes como los nacimientos, las festividades, los matrimonios o los funerales; y en aspectos más concretos de su tradición, como la gastronomía o la arquitectura, entre otros. El arte culinario es el ámbito más sobresaliente de su cultura y ocupa un lugar destacado en la gastronomía de China.

A la cocina hakka la distinguen tres adjetivos: grasosa, salada y bien hecha. Como su asentamiento primitivo fue la Llanura Central, aunque posteriormente se desplazara hacia el sur, su recetario aún conserva muchas costumbres de su lugar de origen, es decir, está repleta de platos aceitosos y salados, de un sabor concentrado y una textura suave y glutinosa, que los hacen completamente diferentes a los de Guangzhou y Chaozhou, lugares meridionales en los que la búsqueda de la ligereza es la clave de su éxito culinario. Todo ello tiene una relación muy estrecha con el ambiente de vida y el modo de producción de este pueblo. Desde tiempos remotos, los hakka han habitado el interior de China y las zonas montañosas, lugares con temperaturas relativamente bajas en los que el transporte era extremadamente difícil y las condiciones de producción muy severas, por lo que dependían de arduos trabajos para sobrevivir. Por ello, y para mantenerse en forma, necesitaban ingerir alimentos que les proporcionasen las sales y proteínas que perdían durante su labor, siendo sus ingredientes principales aves de corral y presas que conseguían durante la caza. Como dice un proverbio suyo, “sin pollo no puede ser delicioso, sin carne no puede ser apetecible, sin pato no es sabroso, sin oca no tendrá un sabor denso”. El secreto está en el empeño por resaltar los sabores auténticos de cada ingrediente pues, en sus platos, los condimentos y especias brillan por su ausencia: tan solo utilizan cebolleta, ajo y jengibre para sazonar sus alimentos y conservar la frescura de cada uno de sus componentes. Su forma de cocinarlos, sin embargo, hereda las costumbres del norte y así gozan de gran popularidad la cocina al fuego, el guisado, la cocción, el horneado y el fuego lento. La cazuela es uno de los mejores representantes de las costumbres gastronómicas de los hakka.

Las particularidades de sus ingredientes se condensan, a su vez, en cuatro aspectos: comida vegetariana, silvestre, agreste y variada, pues en estas características se refleja el concepto de vida saludable que tienen los miembros de su comunidad. Antiguamente, se adoptaba el vegetarianismo debido a las duras condiciones de vida que dificultaban el acceso a la carne, porque la gran mayoría de personas tan solo podía saborearla durante la Fiesta de la Primavera. El resto del tiempo, cuando no se disponía de carne, el ingrediente preferido de los hakka era el tofu, que tiene un alto valor nutricional, por lo que siempre se le ha conocido como la “carne vegetal”. Esta etnia concede una enorme atención a la materia prima y siempre prefiere alimentos que provengan directamente de la naturaleza, frescos y libres de cualquier tipo de contaminación. Las zonas montañosas del sur les proveen de ingredientes naturales, capaces de dar forma a verdaderas exquisiteces culinarias que protagonizan sus banquetes.

La comida es también agreste y variada y, aunque no es meticulosa, da como resultado platos nutritivos y equilibrados. Utilizan una inmensa variedad de sustancias con gran agilidad y sus gustos no buscan técnicas artificiosas sino sacar lo mejor de cada alimento. Incluso las vísceras de animales, que en muchas ocasiones se suelen tirar, pueden convertirse en platos maravillosos en las manos de sus cocineros. Desde antes de que la ciencia se pusiera al servicio para mantener una vida saludable, los hakka han utilizado ingredientes naturales y formas de cocinar en los que priman los sabores originales, una miríada de alimentos diferentes y combinaciones perfectas entre verduras y carne, es decir, han demostrado mediante su gastronomía una erudición adelantada a su tiempo.

Entre sus platos más representativos se cuentan el tofu relleno (酿豆腐), el cerdo cocido con verduras secas (梅菜扣肉) o el pollo a la sal (盐焗鸡), entre otros. El motivo por el que el tofu es tan apreciado en su mesa es, muy posiblemente, porque aun siendo originarios del norte emigraron al sur y encontraron terrenos muy fértiles para el arroz, pero en los que escaseaba la harina, por lo que comenzaron a utilizar tofu para sustituir a los jiaozi (饺子, las conocidas empanadillas chinas). Desde entonces, los hakka cortan el tofu en trozos pequeños, abren una pequeña cavidad en su interior, introducen carne de cerdo y luego los fríen o los cocinan al vapor. El sabor del tofu relleno es suave, concentrado y delicado.

El cerdo cocido con verduras secas es también un reflejo vivo de la sabiduría ancestral de esta comunidad, pues forma parte del abanico de alimentos con una buena dosis de grasa y efectivos a la hora de saciar el hambre de sus infatigables trabajadores. Su preparación es de lo más especial: primero se cuece y sazona la panceta cortada en trozos y se le coloca encima verduras secas. Una vez preparado, se voltea para situar la carne sobre el plato, de forma que esta absorba el aroma de las verduras secas y asimilen la textura de la carne. Se consigue así un plato con grasa, pero no demasiado aceitoso, una auténtica delicia para el paladar.

Se suele decir que el pollo a la sal también se originó en sus movimientos migratorios, fruto de los hábitos que adoptaron al estar en constante movimiento. En sus desplazamientos les era difícil llevar consigo aves de corral, por lo que metían los pollos en bolsas selladas llenas de sal para permitir su conserva. Así, cuando llegaba el momento de comérselos, tan solo tenían que sacarlos y cocinarlos al vapor. La preparación del pollo a la sal es muy sencilla y no necesita condimentos complejos, la clave está en mantener el sabor original del pollo a la vez que se consigue proporcionar una textura gelatinosa a la piel y blanda a la carne. Es un plato de sabor fresco y delicioso, capaz de eliminar la humedad corporal y aumentar la vitalidad de quien lo ingiere.

La gastronomía hakka es fiel representación de la naturaleza trabajadora y diligente de su pueblo. Una etnia que, a pesar de verse en la obligación de explorar nuevas tierras en abundantes ocasiones, preservó sus señas de identidad a la vez que se adaptaba con practicidad a las ventajas que le brindaba cada nuevo lugar en el que asentaba. Este pueblo no ha buscado la extravagancia ni el lujo sino simplemente sacar lo mejor de cada ingrediente que cae en sus manos. Con ello han conseguido reflejar en su gastronomía, a la perfección, un estilo de vida saludable y respetuoso con la naturaleza como una muestra de la ancestral sabiduría de su cultura.

Sabiduría y la experiencia que los habitantes de Fujian han acumulado con el paso del tiempo. Al fin y al cabo, el nanyin es un arte que, durante siglos de historia, ha puesto ritmo al folclore y la idiosincrasia de esta provincia.

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