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Carne de res de Dengying (sombras bajo la luz)

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La carne de res de Dengying (sombras bajo la luz), es una comida muy típica de la provincia de Sichuan. El sabor es delicioso, apetitoso, y picante. Tiene un color rojo vivo. Es un alimento muy bueno. Para preparar este plato, la clave es la técnica del corte.

Cuando se prepara comida china, se suele cortar los ingredientes en rebanadas, filetes, lonjas, trozos, daditos y tirillas. El corte adecuado no solamente da buena forma a los platos, sino que también facilita su cocción y la absorción del sabor, de modo que constituye un importante eslabón del arte culinario. En la Dinastía Qing (1636-1912), ya había registro sobre el método de corte en Xi Tan Chu Lu, diciendo que el cuchillo ha de estar muy afilado, el dueño lo utilizó hábilmente, y cortó la carne tan fina como el papel. Esta descripción no era exagerada, la carne de res de Dengying (sombras bajo la luz), producto muy famoso del distrito de Daxian de la provincia de Sichuan, verdaderamente se corta tan fina como el papel, que alcanza a ser magnífico. En cuanto a este plato, transmite una leyenda.

En el año 815, Yuan Zhen, famoso poeta de la Dinastía Tang (618-907), desempeñó su cargo de funcionario en Tongzhou (actual distrito de Daxian de la provincia de Sichuan). Un día fue a comer en un pequeño restaurante. Entre los platos que acompañan al vino, un plato de carne de res era muy atractivo. Al ver que la carne de res tenía un color granate, estaba muy fina, Yuan Zhen la tomó con palillos, la miró bajo la lámpara, pudo ver que la veta de carne se reveló claramente en la pared con la luz, él exclamó: “qué magnífica la técnica de corte”.

De repente, Yuan Zhen recordó el Piying, las sombras chinescas, que eran muy populares entre el pueblo. El efecto del Piying se consigue al interponer las manos con un conjunto de simbólicas siluetas hechas con pieles curtidas de animales (burro, buey y búfalo, por lo general) entre una fuente de luz y una superficie clara (pantalla o pared), de manera que la posición y el movimiento de las manos proyectan sombras que representan figuras estáticas o en movimiento. Constituyen una de las más antiguas artes del teatro de títeres y marionetas. Yuan Zhen, movió la rebanada de carne de res bajo la luz, que era muy parecida al Piying. Al comerla, fue era muy sabrosa y frágil, entonces, preguntó al dueño por qué pudo cortar la carne tan fina, el dueño contestó que había practicado durante tres años enteros. Yuan Zhen, le preguntó cuál era el nombre del plato, el dueño dijo que todavía no le había puesto nombre. Entonces, Yuan Zhen le concedió el nombre de Carne de res de Dengying (sombras bajo la luz). Desde entonces, la Carne de res de Dengying (sombras bajo la luz), se extendió a todo el distrito de Daxian, e incluso a la provincia de Sichuan, y se hizo cada día más famosa.

En realidad, para cocinar este plato se necesita la selección de carne con gran esmero. Generalmente, después de matar a la vaca, sólo diez piezas del lomo y de la pantorrilla, que pesan más o menos 10 kilogramos, se pueden utilizar. Se corta la carne en lonchas muy finas con un cuchillo, y las salsean con diversos condimentos, tales como cayutana china, chile, amono, clavero, etc. Después de mezclarlos bien, se ponen en un plato para exponerlos al sol hasta que desaparezca el agua. Luego se mete en un horno especial hasta que esté cocido. Después, se ponen en un tubo de bambú grueso, en el que se pone el aceite de sésamo y el polvo de cayutana china, al final se cierra por unos días. Este plato se sirve como plato frío o comida ligera.

Según el registro, en el período Guangxu de la Dinastía Qing (1636-1912), había un cocinero llamado Liu Zhonggui, que abrió el Restaurante en el distrito de Daxian, él era muy hábil cociendo este plato. En 1983, la Carne de res de Dengying (sombras bajo la luz), registró la marca de fábrica. En la actualidad, se utiliza la máquina para cortar la carne de res, que aumentó diez veces la eficacia.

En casa, la gente siempre simplifica el proceso de producción de este plato.

Ingredientes:

Carne de res...500 g

Azúcar refinado...25 g

Polvo de cayutana china...25 g

Vino de cocina...100 g

Sal...10 g

Polvo de cinco especias...20 g

Jengibre...15 g

Aceite de sésamo...10 g

Aceite...500 g

Preparación:

Seleccionamos la carne de la pantorrilla de res. Quitamos la piel y las partes fragmentarias. No la lavemos.

Cortamos la carne de res en lonchas grandes muy finas. Las extendemos en la tabla de cocina. Esparcimos la sal seca con manera regular en la carne, la enrollamos en forma de cilindro. Y la secamos hasta que se ponga de color rojo vivo. (Generalmente se necesitan 14 horas en verano, 3 o 4 días en invierno).

Ponemos las lonchas de carne de res ya secas en el horno. Las extendemos en el estante. Y las asamos durante veinte minutos hasta que la carne se quede seca y dura.

Ponemos las lonchas de carne de res en la olla de vapor para cocer durante treinta minutos, luego las sacamos.

Cortamos la carne en rebanadas pequeñas de 4 centímetros de longitud y 2 centímetros de anchura. Volvemos a meterlas en la olla de vapor para cocer durante otra hora y media.

Cortamos el jengibre en pedazos.

Calentamos la sartén, en la que añadimos el aceite. Después de que esté caliente, echamos los pedazos de jengibre en la sartén. Cuando salga el sabor, los sacamos.

Cuando se baja la temperatura del aceite, disminuimos el fuego, freímos las rebanadas de carne de res a fuego lento.

Decantamos un tercio del aceite de la olla. Añadimos el vino de cocina, polvo de cayutana china y de chile, azúcar refinado, polvo de cinco especias. Lo mezclamos bien.

Apagamos el fuego, y esparcimos el aceite de sésamo. Ya está listo.

CRI

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