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El intestino grueso estofado con salsa

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El intestino grueso estofado con salsa es un plato típico de la escuela culinaria de Shandong. La provincia de Shandong se ubica en el curso inferior del río Amarillo. Está bañada por los mares Bohai y Amarillo. En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos acuáticos mientras en las interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando experiencias ricas al respecto.

La escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por ello, que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distingo nivel, su influencia. La escuela de Shandong comprende en lo principal a los dos estilos locales, el de Jinan, capital de la provincia, y el de Jiaodong. El estilo de Jinan se caracteriza por los salteados, guisados y fritos, el sabor es ligero, crujiente y tierno. Los platos de Jiaodong han obtenido gran reputación por su multiplicidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de fama por este tipo de platos. Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio, durante largos años, las otras escuelas culinarias del país e incluso cocinas occidentales han influido en su desarrollo.

El intestino grueso estofado con salsa es un plato típico y tradicional de la escuela culinaria de Shandong, fue creado en el primer año del período Guangxu de la dinastía Qing.

En aquél entonces, en la ciudad de Jinan, había un restaurante llamado Jiuhualin. Su dueño tenía el apellido Du. Él era muy capaz de administrar el negocio y empleó a unos cocineros de muy alto nivel, y quienes tenían muchas experiencias de cocer las entrañas de cerdo, especialmente el plato de intestino grueso estofado con salsa. Después de lavar el intestino grueso, ellos encajaron el intestino de una punta a la otra, y lo cocieron con diversas especias para que se hiciera duro. Lo sacaron, lo cortaron en pedazos, y los cocieron con salsa compuesta por diversos condimentos. Posteriormente, se hicieron modificaciones en la cocción, como hervir en agua caliente, cocer a fuego lento, freír, guisar con salsa, estofarlo hasta que esté cocido, de color rosado y sabor espeso, pero no empalagoso.

Un día, el dueño Du invitó a comer a varios amigos. Después de probar el plato, todos lo elogiaron unánimemente. Para ostentar su talento, un xiucai (persona que había aprobado el examen distrital, primer grado del antiguo sistema de exámenes imperiales en las dinastías Ming y Qing), nombró este plato como Intestino Grueso Jiuzhuan. Explicó que Jiu (significa nueve) es número de buen agüero, y Jiuzhuan significa muchas curvas y vueltas, implica que se necesitan muchos procesos complicados y esmerados para la elaboración de este plato, todo el mundo le aplaudió por este nombre. Desde entonces, este plato del restaurante Jiuhualin se hace cada vez más famoso en el país.

Ahora vamos a ver cómo se prepara este plato.

Ingredientes:

Intestinos gruesos de cerdo…750 g

Azúcar…100 g

Salsa de soja…25 g

Vinagre…50 g

Caldo…150 g

Sal…4 g

Vino amarillo…10 g

Culantro…2 g

Cayutana china…1 g

Canela…2 g

Cardamomo…1 g

Puerro…5 g

Jengibre…2,5 g

Ajo…5 g

Aceite de cayutana china…15 g

Aceite…100 g

Preparación:

Picamos el culantro, el puerro, el jengibre y machacamos el ajo.

Quitamos el extremo estrecho del intestino, lo cortamos en pedazos de 20 mm de largo. Los ponemos en agua hirviendo y los sacamos.

Ponemos el aceite en la sartén, freímos los pedazos de intestino grueso hasta que se pongan rojizos.

Dejamos más o menos 25 gramos de aceite en la sartén, ponemos los trocitos de puerro y jengibre, y ajos machacados en la sartén hasta que despidan aroma.

Echamos vinagre, luego añadimos salsa de soja, azúcar, caldo claro, sal y vino.

Ponemos los pedazos de intestino en la sartén y bajamos el fuego.

Cuando la salsa desaparezca en sus tres cuartas partes, esparcimos cayutana china, canela y cardamomo molidos. Rociamos el aceite de cayutana china, y damos algunas vueltas.

Antes de apagar el fuego, ponemos por encima culantro picado en la sartén.

¡Y ya estaría listo!

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