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La Gallina de Dong'an

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La provincia de Hunan se encuentra en el sur de China, cuenta con buenas condiciones climatológicas. En Hunan, donde abundan los bambús, los hongos, las especias silvestres y los animales salvajes. Con agricultura, ganadería y piscicultura bien desarrolladas, la provincia es una de las más ricas del país. Desde la antigüedad, los hunaneses fueron creando muchos tipos de platos y formaron su propio estilo a través de la práctica culinaria.

La escuela culinaria de Hunan es una de las ocho escuelas culinarias importantes de China, comprende tres estilos locales: el de la cuenca del río Xiangjiang, el del lago Dongting y el del oeste de Hunan.

El estilo de la cuenca del río Xiangjiang se caracteriza por ser grasiento y de mucho color, de sabor exquisito, agripicante y tierno. Es habitual en la preparación de estas comidas el rehogado o estofado a fuego lento durante horas. Además, la carne salada ahumada es exquisita y no empalaga, y se puede servir después de cocinar al vapor o semifreír, también se presenta directamente como fiambre.

El estilo del lago Dongting es conocido por los platos grasientos, salados, picantes, deliciosos y blandos. Generalmente se preparan con productos de agua dulce, o aves y animales domésticos.

El estilo del oeste de Hunan se caracteriza por el uso de especias silvestres y carne salada ahumada, además de agregar los productos típicos aldeanos y de la montaña. Generalmente se utilizan hongos, bambúes y castañas.

En resumen, los platos picantes y la carne salada ahumada son las características de la escuela culinaria de Hunan. A los hunaneses, les gustan el chile y la carne salada ahumada debido al clima húmedo y a la temperatura ambiente. Ambas cosas satisfacen las necesidades de la provincia: el sabor picante aumenta el calor del cuerpo suprimiendo la humedad, mientras que el hecho de salar y ahumar la carne deriva de la antigüedad, en la que se guardaban los alimentos por mucho tiempo sin estropearse.

La Gallina de Dong'an es un plato muy famoso en la escuela culinaria de Hunan, se dio origen en el distrito de Dong'an, en la provincia de Hunana. Se utiliza la gallina de menos de un año, se pesa con alrededor de 0,75 kilos. Este tipo de gallina se alimenta principalmente de cereales. La preparación consiste en cortar la gallina en 16 pedazos, cocerla con vinagre de añejo, vino de cocina, cayutana china, chile, puerro, jengibre, etc. Su sabor es agrio, picante, salado, tierno, es fuerte pero no empalagoso.

Según el Registro del Distrito de Dong'an, en el primer año, Yongxi, el Jefe del distrito del emperador Hui de la Dinastía Jin del Oeste (265-316), invitó a varios huéspedes a comer. Cuando el cocinero hizo el plato de la gallina, añadió por equivocación el vinagre en vez del vino de cocina, inesperadamente la gallina tuvo el sabor agrio y picante, que es muy sabroso. El cocinero fue premiado por el Jefe del distrito. Después de difundirse la noticia, otros cocineros modificaron la preparación, y fue mejorando el sabor cada vez. Así que poco a poco, la Gallina Dong'an fue indispensable cuando se invitaba a comer en esta región.

Este plato se denominaba como la Gallina del vinagre por mucho tiempo, hasta 1937, año en el que un General llamado Tang Shengzhi, le cambió el nombre al plato y le llamó: “la Gallina de Dong'an”. Él nació en el distrito de Dong'an, y tenía muchos conocimientos sobre gastronomía, además le gustaban mucho los platos de su casa natal. Un día, cuando Tang Shengzhi invitó a las personalidades importantes a comer, les ofreció la gallina de vinagre. Ninguno de los presentes escatimó en elogios a este plato, le preguntaron cómo se llamaba el plato, el General Tang pensó en ese momento en que el vinagre (en chino se dice cu) tenía la parecida pronunciación como mal olor (en chino se dice chou), tuvo una idea genial y les contestó que era un plato de su lugar natal y se llamó gallina de Dong'an. Posteriormente, el cocinero del General Tang Shengzhi abrió un Restaurante en EEUU, poco a poco, la Gallina de Dong'an ganó mucha fama en países extranjeros. Cuando el Presidente estadounidense Richard Milhous Nixon visitó China en 1972, también probó este plato en el banquete de Estado.

Hoy en día, en los restaurantes de EEUU, Canadá, Singapur, Jordania y Malasia, se puede probar este plato de Dong'an, famoso en toda la provincia de Hunan, con sabor agripicante.

Ahora vamos a ver cómo se prepara este plato.

Ingredientes:

Gallina…1

Chile seco…10 g

Cayutana china…1 g

Vinagre…50 g

Vino amarillo…25 g

Puerro…25 g

Jengibre…25 g

Caldo de carne…100 g

Fécula remojada…25 g

Sal…3 g

Aceite de sésamo…2,5 g

Aceite…100 g

Preparación:

Quitamos las entrañas de la gallina.

La ponemos en agua caliente para hervir por diez minutos.

Sacamos la gallina, quitamos la cabeza, el pescuezo y las patas.

Después de enfriarse, deshuesamos la gallina y la cortamos en filetes de 45 mm de largo y 12 de ancho.

Cortamos el jengibre en rebanadas, el chile en trocitos pequeños y el puerro también en trozos.

Ponemos el aceite en la sartén, echamos la cayutana china, las rebanadas de jengibre, los trocitos de chile y los trozos de puerro para sofreír durante unos pocos minutos.

Añadimos los filetes de gallina y sazonamos con vino amarillo y sal, sin dejar de freír.

Enseguida agregamos el caldo de carne y fécula remojada, revolviéndolos unos minutos, y rociamos con el aceite de sésamo.

¡Ya está listo!

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