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Gallina al vino

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En la cocina china, hay muchos platos cocidos con vino, por ejemplo, caracol al vino, langostino al vino, cangrejo al vino, pescado al vino, gallina al vino, pato al vino, etc. Estos platos siempre se dividen en lo cocido al vino y lo crudo al vino, es el estilo culinario para la combinación perfecta de materiales y vino. Su origen es en Shaoxing, provincia de Zhejiang. Aquí abunda el vino de amarillo. Además es una región de ríos y lagos, hay muchos arroyos que fluyen por la ciudad. El procedimiento original era coger peces, langostinos o cangrejos del arroyo, y ponerlos en cántaros de vino para salsear por varios días. Posteriormente, se ha desarrollado como un método de cocina, que sazonar los platos con vino, antes o después de cocer.

Según se dice, hace muchos años, en una aldea de Shaoxing, vivían tres hermanos en una misma casa. La mujer del mayor de ellos quería ser ama de llaves, por ser la mayor. La mujer del mediano, era de una familia muy rica, sus padres le dieron muchos obsequios cuando se casó. Apoyada por la fuerza de la familia de sus padres, ella también trató de ser ama de llaves. Por eso, las dos mujeres siempre estaban enzarzadas en una pelea feroz. Y la mujer de hermano menor, honesta y de gran habilidad, no disputaba nada. Sus padres eran muy pobres, así que fue discriminada por sus dos cuñadas. Bajo esta condición, los tres hermanos siempre estaban inquietos, temiendo que hubiera desórdenes en la familia. Así que se les ocurrió una idea, la de decidir quién sería la ama de llaves.

Un día, los tres hermanos dieron a las mujeres cada uno una gallina, para que compitieran en la cocina. Quien hiciera el plato más sabroso, sería ama de llaves. El requisito fue no utilizar aceite ni otras verduras, pero los condimentos sí se permitieron. El tiempo límite fue de tres días.

Cuando llegó el día fijado, los tres hermanos se sentaron delante de la mesa, e hicieron a las mujeres servir los platos. La mayor preparó un plato de gallina guisada con sopa, la del medio realizó un plato de gallina sin salsa, toda la familia comió sin hablar. Cuando la menor sirvió su plato, de repente, el aire se cargó de un sabor atractivo. Después de probarlo, todos dijeron "¡Muy apetitoso! ¡Muy apetitoso!" Las dos cuñadas estaban plenamente convencidas, le preguntaron: "¿Cómo puedes hacer una gallina tan sabrosa?" Ésta mujer dijo: "Después de cocer la gallina en agua caliente, la corto en pedazos, y dejo enfriar. Luego los adobo en vino amarillo por dos días y así lo llevo a la mesa." El hecho ya demostró que la menor mujer era más hábil e inteligente, la gallina al vino fue más sabrosa en comparación con los otros dos platos. En consecuencia, la mujer menor fue seleccionada como mayordoma.

Los métodos de hacer gallina al vino son variados. Si seguimos el método de esa mujer, hay que lavar la gallina, y cortar desde el centro. Añadir agua, pedazos de puerro y jengibre en la olla, poner la gallina en el agua para cocer. Después de que el palillo logra penetrar en la carne, ya está cocida. Sacar la gallina, y untarla con sal. Después de enfriarse, cortarla en pedazos, y ponerlos en cántaros, añadir el vino amarillo en el cántaro hasta que rebase los pedazos de gallina. Tapar el cántaro por dos días. La gallina logrará un color amarillento, con sabor a vino, con textura muy tierna y sabrosa.

Generalmente este plato se prepara con el presitigioso vino Huadiao, El vino Huadiao es una especie de vino amarillo de Shaoxing, su origen data de hace más de seis mil años, representa la larga cultura de vino de China. El vino Huadiao es elaborado por arroz glutinoso, levadura para la fermentación alcohólica y agua limpia del lago, se conserva por muchos años en un sótano en vasijas de cerámica. Tiene un fuerte y especial sabor, muy agradable. En el barro que permite el cierre hermético de la vasija se graban maravillosos diseños y ese hecho da nombre al vino, ya que Huadiao, en chino, significa grabado en colores.

La receta original es de la provincia de Zhejiang, pero se desarrolló en la provincia de Guangdong enriqueciéndose con el cambio. Ahora veamos cómo se hace este plato.

Ingredientes:

Gallina tierna: 1250 g

Grasa de cerdo: 75 g

Jengibre: 35 g

Puerro: 35 g

Miel: 30 g

Salsa de ostras: 50 g

Vino Huadiao: 100 g

Caldo: 125 g

Preparación:

Limpiamos la gallina y la lavamos bien.

Untamos la gallina con un poco de salsa de ostras y miel.

Cortamos la grasa de cerdo en tajadas finas, jengibre y puerro en trocitos.

Mezclamos en un gran tazón el resto de la salsa de ostras y la miel, agregándoles el caldo.

Ponemos los trozos de grasa en una olla de barro a fuego fuerte. Derretida la manteca, freímos la gallina hasta que se dore por ambos lados y agregamos en la olla jengibre, puerro, vino Huadiao y caldo preparado en el paso anterior.

Estofamos la gallina con la olla tapada. Cuando rompa el hervor, apartamos la olla de fuego hasta que aquél cese. Repetimos la misma operación ocho veces durante 12 minutos aproximadamente. En este proceso, damos 3 vueltas a la gallina.

Apagamos el fuego y dejamos la gallina 3 minutos, sin destapar la olla. Luego, destapamos y quitamos el puerro, el jengibre y los chicharrones.

Sacamos la gallina, dividimos la gallina en trozos, y disponemos los trozos en una fuente llana respetando su forma original. Ya está listo.

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