El tofu, que literalmente se traduce como queso de soya, es una comida originaria de China, conocida en todo el mundo, que se prepara con leche de soya, agua y coagulante. La producción de tofu a partir de la leche de soya es similar a la del queso tradicional de leche de vaca. Primero se coagula la leche de soya y entonces se presiona dentro de un bloque y da como resultado el queso. Se dice que el tofu se originó en la dinastía Han del Oeste (206 a.e.c. – 24), cuando Liu An, nieto del emperador Liu Bang, se entusiasmó con el aprendizaje del mágico arte de la inmortalidad y viajó a lo más profundo de la montaña para conseguir elaborar la píldora inmortal.
Aunque Liu fracasó en sus esfuerzos para producir el elixir de la vida eterna, creó una gran cantidad de material blanco con una fragancia atractiva después de mezclar el jugo de la soya con yeso. Los valientes campesinos locales intentaron probar el producto y se percataron de que este era delicioso y lo denominaron “queso de soya” o “tofu”. Liu An se convirtió así en el inesperado inventor del tofu y su pueblo natal, el distrito de Shouxian, en la provincia de Anhui, fue apodado “poblado del tofu”.
Sencillo de fabricar y de un bajo costo, el tofu devino pronto manjar favorito de la gente. Después de la dinastía Song, la cultura del tofu se expandió incluso más lejos. Muchos eruditos y celebridades estuvieron involucrados también en la propagación de esta cultura. El gran escritor de la dinastía Son del Norte (960 – 1127), Su Dongpo, tuvo un gusto especial por el tofu e inventó un plato con este ingrediente llamado Tofu Dongpo. El poeta Lu You, de la dinastía Song del Sur (1127 – 1179) recordó también la preparación de una receta de tofu en su antología. Pero más interesante es un registro sobre el tofu y el emperador Kangxi, de la dinastía Qing (1644 – 1911), cuando en un recorrido por Suzhou, en el sur de China, el monarca no concedió oro, jade y otros objetos curiosos a sus oficiales, sino platos de tofu con un fuerte sabor local.
Como la cultura del tofu experimentó una amplia expansión, personas de diferentes regiones desarrollaron y enriquecieron continuamente las recetas para su preparación basados en sus propios sabores, como el Tofu mapo, el tofu maloliente y el pudín de tofu congelado. Por su sencillez el tofu puede ser introducido en una mesa de platos chinos con hermosos colores, agradables olores y deliciosos sabores. En la actualidad, el tofu y sus productos derivados son una comida común no solo para el pueblo chino. Se han expandido por el extranjero y son populares por todo el mundo.
Este alimento tiene un bajo contenido de grasas y es rico en proteínas, calcio y hierro, y aunque es más bien insípido e inodoro, tiene la característica de absorber los sabores de las especies y adobos. Debido a sus cualidades y valores nutricionales, el tofu, un ingrediente básico de la cocina asiática desde tiempos remotos, se ha convertido en los últimos años en un elemento muy usado en los platos vegetarianos de la cocina occidental por su alto valor proteínico, bajo colesterol, pocas calorías y reducidas grasas. Según se dice, más del 95 por ciento del tofu puede ser digerido y absorbido. Dos pequeñas porciones de tofu pueden proporcionar el calcio que requiere diariamente una persona.
Tofu en la historia y la cultura china
Una mujer hermosa, pero pobre, es conocida como “tofu xishi” (bello queso de soya). Xi Shi es el nombre de una de las Cuatro Grandes Bellezas de China. Se dice que mientras ella lavaba su velo, su belleza dejó helado a un pez y se hundió en el fondo del río. Luego, su nombre se convirtió en sinónimo de belleza. En la novela Pueblo natal, de Lu Xun, una pequeña tienda de tofu propiedad de Aunt Yang, es conocida como “tofu xishi”. Desde entonces la gente ha usado regularmente esa frase para identificar a todo aquel que tiene un rostro hermoso, pero nació en el seno de una familia necesitada, no necesariamente relacionada con el tofu.
Preparación del tofu
La producción del tofu es muy simple. Se pone el frijol de soya en agua, hasta que esté bien remojado, luego se muele y el líquido que se obtiene es la leche de soya. El resto son los desechos del frijol, que puede emplearse para alimentar a los animales domésticos. Si pone un poco de cal o lushui (cloruro de magnesio) en la leche de soya, esta se solidificará y se convertirá en el tofu. Luego la gente, por lo general, envuelve el tofu fresco en un paño y deja que se escurra un poco el agua para obtener un mejor sabor. Si se le extrae mucha agua, se obtendrá un tofu seco, con un sabor distinto, pero igualmente delicioso.
Productos de tofu
En China existen muchos productos a base de frijol de soya: tofu, tofu frito, tofu seco, película de leche de soya, tofu seco con crema de hojas y residuos de soya. Todos estos productos son ingredientes ideales para platos gourmet con un sabor distintivo. Con un color blanco y una textura muy tierna, contiene el mayor grado de humedad de todos los tofus frescos. Es típico del sur de China y normalmente se usa para prepara sopas. Típico del note de China. Tiene un color amarillento y se recupera fácilmente cuando se presiona. Debido a su textura firme, resulta apropiado para freír y es posible cogerlo fácilmente con los palitos. Este tofu extra firme contiene la menor humedad entre todos los tofus frescos. Se presiona hasta aplanarlo mucho y convertirlo en largas rebanadas que se cortan como fideos. Se puede servir frío o frito. También llamado tofu fermentado, está compuesto por cubos de tofu que han sido completamente secados y más tarde puestos en vino chino, agua con sal, vinagre y chiles picados. Este tofu hediondo es un tipo de refrigerio con un fuerte aroma, descrito como podrido o fecal. Bloques de tofu suave son fermentados en una salmuera única y entonces, después de freírlos hasta que la corteza queda crujiente, se sirven en una salsa dulce, salsa de soya o salsa picante.
